Gli zuccheri speciali che possono avere provenienza da diversi tipi di materie prime come il frumento, il mais, la frutta etc, sono zuccheri che grazie al loro utilizzo possono migliorare alcuni aspetti nella preparazione di dolci o altri prodotti alimentari.
Tra gli zuccheri speciali si annoverano lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di glucosio e fruttosio, Lo sciroppo di zucchero invertito, lo zucchero invertito in pasta, Il glucosio disidratato, il destrosio, Lo zucchero fondente di canna o zucchero fondente di barbabietola, Lo spolvero idrorepellente ect.
Con diversi gradi di destrosio equivalente (DE) gli sciroppi posso essere utilizzati al fine di prevenire la cristallizzazione della sostanza zuccherina all’interno delle preparazioni conferendo di fatto un grado di morbidezza e scorrevolezza delle diverse preparazioni. Gli sciroppi vengono utilizzati sia in campo dolciario che nel settore gelateria. In alcuni casi vengono utilizzati anche nel settore concerie al fine del trattamento delle pelli.
Gli zuccheri fondenti, disponibili sia di canna che di barbabietola in diverso formato, sono prodotti utilizzati principalmente per la glassatura dei dolci garantendo di fatto una glassa uniforme liscia e con il giusto grado di dolcezza.
Lo spolvero idrorepellente, disponibile in diversi formati, è un prodotto da decorazione che grazie all’incapsulamento non assorbe umidità rimanendo di fatto polveroso al tatto anche dopo il congelamento.
Il destrosio, utilizzato sia in pasticceria che in gelateria, è anche un sostitutivo dello zucchero conferendo alla preparazione il giusto grado di dolcezza.
Il glucosio disidratato anch’esso utilizzato sia in pasticceria per la creazione della pasta di zucchero viene utilizzato anche per le bibite e il settore gelati.
Svariati sono i tipi di zuccheri speciali così come molteplici sono gli utilizzi. In conclusione, anche se la maggior parte degli zuccheri speciali non provengono dalla barbabietola o dalla canna, questi grazie alla loro composizione garantiscono un’ottima attribuzione di dolcezza, scorrevolezza morbidezza e/o lavorabilità.
