Panettone, pandoro e altri grandi lievitati sono prodotti nei quali sofficità, umidità e conservabilità devono rimanere in equilibrio nel tempo. Una mollica morbida e piacevolmente umida è uno degli elementi che più contribuiscono alla qualità percepita. Ma trattenere acqua non significa automaticamente mantenere il prodotto morbido più a lungo. È proprio qui che nasce una delle principali criticità formulative dei grandi lievitati.
NON CONTA SOLO QUANTA ACQUA C’È, MA COME VIENE GESTITA
Durante la conservazione, la struttura del prodotto continua a evolvere. L’acqua può migrare tra le diverse componenti della matrice, mentre l’amido tende progressivamente a riorganizzarsi. Il risultato può essere una mollica che, pur contenendo ancora una quantità significativa di acqua, diventa nel tempo più compatta, meno elastica e apparentemente più asciutta.
Per questo motivo, quando si lavora sulla shelf life di un grande lievitato, non è sufficiente aumentare semplicemente l’idratazione della ricetta. Occorre invece ragionare sulla gestione dell’acqua all’interno del prodotto.
ZUCCHERI: MOLTO PIÙ CHE DOLCEZZA
Nei grandi lievitati gli zuccheri svolgono diverse funzioni tecnologiche. Oltre a determinare dolcezza, colore e profilo aromatico, interagiscono con l’acqua e contribuiscono alla consistenza della mollica e alla sua evoluzione durante la conservazione. Ma non tutti gli zuccheri si comportano allo stesso modo. Saccarosio, destrosio, fruttosio, zuccheri invertiti e sciroppi di glucosio presentano caratteristiche differenti in termini di igroscopicità, potere dolcificante, capacità di legare l’acqua e influenza sulla struttura. La scelta dello zucchero, quindi, non dovrebbe essere determinata soltanto dal gusto o dal costo, ma dal risultato tecnologico che si vuole ottenere.
FIBRE E INGREDIENTI FUNZIONALI: TRATTENERE ACQUA CON EQUILIBRIO
Anche alcune fibre possono contribuire alla gestione dell’umidità. Ingredienti con elevata capacità di legare acqua possono aiutare a mantenere più a lungo una sensazione di morbidezza, ma il loro utilizzo deve essere attentamente calibrato. Un’eccessiva ritenzione idrica può infatti modificare la struttura della mollica, aumentarne la densità o determinare una percezione eccessivamente umida o gommosa.
Ancora una volta, più non significa necessariamente meglio.
LA STRUTTURA DEVE SOSTENERE L’UMIDITÀ
Un grande lievitato deve riuscire a trattenere acqua e grassi all’interno di una struttura sufficientemente stabile. Farina, proteine, grassi, emulsionanti e altri ingredienti funzionali partecipano alla costruzione e al mantenimento di questa struttura. L’obiettivo non è semplicemente ottenere un prodotto molto soffice appena sfornato, ma fare in modo che quella struttura evolva il più lentamente possibile durante la shelf life. Per questo la valutazione di una formulazione non dovrebbe fermarsi al giorno della produzione. Un grande lievitato può essere eccellente dopo 24 ore e mostrare differenze importanti dopo alcune settimane.