Quando si parla di panettone e pandoro, pensare allo zucchero semplicemente come all’ingrediente che determina la dolcezza è riduttivo. Nei grandi lievitati la scelta dello zucchero è una vera scelta formulativa. Saccarosio, destrosio, fruttosio, zucchero invertito o sciroppi di glucosio non sono infatti ingredienti intercambiabili: ciascuno può modificare in modo diverso dolcezza, gestione dell’acqua, morbidezza, colore, aroma e conservabilità del prodotto.

La domanda, quindi, non è soltanto: “Quanto e quale zucchero devo utilizzare?”, ma soprattutto: “Che cosa voglio ottenere dalla mia formulazione?”.

VOGLIO MANTENERE MORBIDEZZA PIÙ A LUNGO

In un grande lievitato la morbidezza non dipende soltanto dalla quantità di acqua presente, ma anche da come questa acqua viene gestita all’interno della matrice. Zuccheri con maggiore igroscopicità, come fruttosio e zucchero invertito, possono contribuire a trattenere maggiormente l’umidità e diventare quindi strumenti interessanti quando l’obiettivo è lavorare sulla morbidezza nel tempo. Ma “più igroscopico” non significa automaticamente “migliore”. Una maggiore capacità di trattenere acqua modifica gli equilibri della ricetta e deve essere valutata insieme a grassi, farina, processo e shelf life desiderata.

VOGLIO INTERVENIRE SUL COLORE E SUGLI AROMI DI COTTURA

Non tutti gli zuccheri reagiscono allo stesso modo durante la cottura.

Destrosio, fruttosio e gli zuccheri presenti nello zucchero invertito sono zuccheri riducenti e possono partecipare alle reazioni di Maillard, contribuendo allo sviluppo della colorazione e di specifiche note aromatiche. La loro introduzione può quindi diventare una leva formulativa quando si vuole intervenire sul profilo del prodotto finito. Anche in questo caso, però, è una questione di equilibrio: modificare il sistema zuccherino può significare modificare contemporaneamente colore, aroma, dolcezza e comportamento dell’acqua.

VOGLIO MODULARE LA DOLCEZZA SENZA RINUNCIARE ALLA FUNZIONALITÀ

La stessa quantità di zuccheri non corrisponde necessariamente alla stessa percezione di dolcezza. Il fruttosio presenta un potere dolcificante superiore al saccarosio, mentre il destrosio è meno dolce. Questo permette al formulatore di ragionare non soltanto sulla quantità totale di zuccheri, ma anche sulla loro combinazione. Perché uno zucchero può essere presente non solo per dolcificare, ma per svolgere una precisa funzione tecnologica.

VOGLIO GESTIRE MEGLIO CRISTALLIZZAZIONE, CONSISTENZA E STRUTTURA

In alcune formulazioni può essere utile intervenire anche sulla tendenza del saccarosio alla cristallizzazione. Lo zucchero invertito può contribuire a limitarla, mentre gli sciroppi di glucosio consentono di lavorare su parametri differenti in funzione della loro composizione e del loro DE (Destrosio Equivalente). Non esiste quindi “lo sciroppo di glucosio” come ingrediente dalle caratteristiche univoche: scegliere un DE diverso significa scegliere un diverso equilibrio tra dolcezza, viscosità, igroscopicità e comportamento tecnologico.

PANETTONE E PANDORO: STESSO MONDO, EQUILIBRI DIVERSI

E poi c’è un altro aspetto fondamentale: la scelta non può essere separata dalla ricetta in cui lo zucchero deve lavorare.

Un panettone con uvetta e canditi porta con sé zuccheri e umidità provenienti anche dalle inclusioni. Un pandoro presenta un equilibrio completamente diverso, con una componente grassa importante e una struttura che deve rimanere particolarmente soffice e regolare. E anche due panettoni possono richiedere soluzioni diverse se cambiano farina, grassi, quantità di tuorlo, inclusioni, processo produttivo o shelf life richiesta.

QUINDI, QUAL È LO ZUCCHERO MIGLIORE?

La risposta è: dipende dal prodotto che vogliamo ottenere.

Il saccarosio rimane il riferimento per moltissime formulazioni, ma può essere affiancato da altri zuccheri quando esiste un preciso obiettivo tecnologico.

Più morbidezza nel tempo? Una diversa gestione dell’umidità? Un determinato sviluppo di colore e aroma? Una dolcezza più o meno marcata? Un diverso comportamento in conservazione? È dal risultato desiderato che dovrebbe partire la scelta. Perché formulare non significa sostituire semplicemente uno zucchero con un altro. Significa conoscere che cosa ogni ingrediente può fare all’interno di quella specifica ricetta. Ed è proprio per questo che, nei grandi lievitati, non esiste lo zucchero migliore in assoluto: esiste quello più adatto alla formulazione.

Daila affianca all’esperienza nel mondo degli zuccheri un’ampia gamma di soluzioni, per permettere di scegliere l’ingrediente più adatto alle diverse esigenze formulative e produttive.